El vino de Jerez, fruto de una tradición centenaria, tiene sus qué. Su forma particular de ser elaborado, así como sus diferentes variedades, dan para ser guiado. Particularmente, hasta que no me introdujeron en su fabuloso mundo vivía de espaldas a ellos. Craso error: vale la pena conocerlos para disfrutarlos.
Si sois como yo hace dos telediarios, os irá bien esta breve guía sobre Jerez y sus vinos.
Empecemos, y por el principio, como no.
Situación geográfica de Jerez
Entre las localidades de Jerez, SanLucar de Barrameda y el Puerto de Santa María se forma un triángulo y no precisamente el de las Bermudas. Es un triángulo privilegiado por el particular clima que crea la desembocadura del Guadalquivir: temperaturas más suaves con altos niveles de humedad son la combinación climática única e ideal para elaborar tan tremendamente exquisitos vinos.De hecho, la flor de la Manzanilla solo se consigue en la zona de Sanlúcar de Barrameda y eso es debido a su clima excepcional junto con su especial proceso de elaboración.
A esta climatología se le une su particular tierra, la albariza, que retiene altos niveles de humedad y permite que las variedades de uva más aptas para la elaboración de este vino crezcan de forma idónea.
Originalidad de los vinos de Jerez
Son muy pero que muy originales. No solo se elaboran de forma única sino que literalmente ha habido tortas por ellos. Sonará a anécdota pero los piratas saqueaban bodegas para nutrir las bodegas de Inglaterra, muy amantes de este tipo de vino al que llaman Sherry. La mismísima reina lo calificó como “el vino ideal”. En Inglaterra existe incluso la Sherry Shippers Association, que se dedica únicamente a promover su importación.Son vinos de fama y reconocimiento mundial que se elaboran desde hace antes de que naciera Jesucristo y han sobrevivido a debacles históricas de todo tipo. No en vano Jerez forma parte de las Denominaciones de origen Históricas, junto a Oporto, Rioja, Burdeos, Champaña, Coñac, Borgoña y Barolo.
Crianza oxidativa y biológica de los vinos de Jerez
La variedad de uva es la Palomino, muy productiva en esa zona. El Consejo Regulador solo permite que la crianza se lleve a cabo en Sanlúcar de Barrameda, Jerez y el Puerto de Santa María.La crianza es uno de los elementos que le da las características al vino resultante. Hay dos tipos de crianza: la oxidativa y la biológica. La oxidativa es el envejecimiento lento del vino en botas de madera sujeto a las condiciones del entorno y la crianza biológica es la característica de esta zona, bajo velo de flor, que protege el vino, precisamente de la oxidación. Bajo este velo la evolución es más dinámica, ya que las levaduras que forman este velo en la superficie del vino lo hacen evolucionar más rápidamente.
De esta crianza biológica son hijos los vinos Finos, Manzanillas y los Amontillados (que finalizaran el proceso de elaboración sometidos también a crianza oxidativa). Será el catador el que entre el mosto fermentado elegirá cuáles irán a crianza biológica y cuáles no, dependiendo de sus aromas.
La crianza de estos sucede en botas de roble americano no totalmente llenos, a los que se les deja una cámara de aire de “dos puños” (5 de 6 partes del barril) para que las levaduras actúen.
Las botas tienen un peculiar sistema de almacenamiento, las criaderas y soleras, que permiten un trasiego constante entre ellos, para que los vinos jóvenes, situados arriba, cojan las características de los más viejos, situados abajo. Así el resultado es más uniforme. Las botas de arriba, las que contienen el vino más joven, se llaman criaderas y las más viejas soleras, y de estas se va sacando el vino para su embotellado. Como visualmente esta explicación se vuelve súper fácil, ahí va un dibujo de cómo están dispuestas.
Es un sistema único que solo se usa en esta zona y que le otorga un carácter especial. Son distintos al resto porque la bota es el terroir de estos vinos.
Tipos de vinos de Jerez: Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado y Oloroso
Pitu Roca,
enamorado donde los haya de estos vinos dice lo siguiente: “Una
almendra es un Fino, con una avellana tienes un Amontillado, con una
nuez tienes un Oloroso y con un higo un Pedro Ximenez”
Así de rica es la variedad de tipos de vinos de Jerez. Para no liaros, vamos con una breve y rápida descripción de cada uno.
Fino
Su crianza ha sido exclusivamente bajo velo de flor. En boca lo notamos seco en el paladar pero también suavemente intenso y ligero. En nariz muy delicado con aromas a almendras, pan y ligeramente herbáceo. De color amarillo pajizo, se toma frío y es un excelente aperitivo.Manzanilla
Elaborado solo en Sanlúcar de Barrameda, fruto del microclima de ahí y la crianza bajo velo de flor. Muy parecida al fino, tiene las características de haber sido criada en esa zona. Su color es pajizo, es seco y ligero al paladar, con un particular aroma punzante y aún más particular gusto salino.
Amontillado
Su crianza ha sido también bajo velo flor a la que le sigue crianza oxidativa, que le da mayor complejidad aromática. Las notas más destacadas son avellana, madera y tabaco. De color ámbar y de paladar envolvente, se distingue de los anteriores por su envejecimiento posterior en bota.Palo Cortado
Elegidos por los catadores por sus propiedades durante su crianza, se encabezan y después se pasan a crianza oxidativa. Esta selección y elaboración da un vino elegante y persistente en nariz y en boca. A la vista es caoba castaño y sus aromas dan un espectro amplio, que va desde la naranja amarga hasta un dulzor amantecado. Ideal para saborearlo lentamente en una larga charla.Oloroso
Vino elegido también por los catadores desde el inicio de su elaboración, su crianza ha sido oxidativa y no ha tenido contacto con el velo de flor. Se encabeza a 17º. El resultado es un vino complejo, con aromas a frutos secos, especias, trufa y hojas secas, entre otros. En boca son potentes pero suaves al paladar y de sabor persistente.Bodegas destacadas
Hay grandes bodegas históricas en la D.O. Jerez, y queremos recomendaros algunas si os decidís a rendirle un justo viaje que las incluya a todas.Bodegas Hidalgo
Situadas en Jerez de la Frontera, nacieron a mediados del siglo XIX, actualmente se dedican fuertemente a la exportación de sus vinos.
Bodegas Tradición
Creada a finales del siglo XX por un descendiente de las bodegas originales, del siglo XVII, ponen especial acento en que sus vinos sean viejos y no estén sujetos a añadidos ni manipulaciones. Son un ejemplo de hacer y una visita maravillosa, a destacar su colección pictórica.Bodegas González Byass
Probablemente la más famosa, creadores del mundialmente conocido, Tio Pepe, solo podemos decir una cosa de ella: hay un antes y un después de visitarla. Son una parte de la cultura de este país y no exageramos nada de nada.Bodegas Lustau
Fundada a finales del siglo XIX, presumen de tener “el mejor Sherry del mundo” y muchos otros premios. Sus vinos son espectaculares y tienen una gama amplia y completísima de productos. ¡Incluidla en vuestra ruta enoturística jerezana, por favor!Bodegas Barbadillo
Ubicadas en Sanlúcar de Barrameda, hacen una manzanilla de las que han dado la vuelta al mundo mil veces. Fundada en el siglo XIX, es una bodega que no deja de crecer y expandirse, aunque siga totalmente unida a la tradición familiar. No queremos aburriros con explicaciones, basta una palabra: ¡id!Esperamos haberos clarificado un poco sobre Jerez y mientras preparáis el viaje, os hemos preparado esta selección. ¡A disfrutar!
